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品味“度小月”

上海台协

 

乍看文章标题,读者不免顿生疑惑,“度小月”,指的是什么呀?!当你得知这是台南最驰名的特色面点时,不禁哑然失笑,吃面点还须品味?!可你到了台南才知晓,“度小月”真的就得“品”。

“度小月”的老铺本店坐落在台南中正路,欲享口福,下午茶时刻最佳。该店一天23小时开张营业,此时正有难得的清闲。百年老店面积不大,店堂内摆设没有想象中的富丽堂皇,灯红酒绿,土得掉渣的小桌矮凳围炉而摆,简单得酷似传统的普通人家,为的是凸显“度小月”所经历的风霜岁月。

100多年前,台南渔民洪芋头为台风肆虐时节无法出海,被迫挑起一头是锅和灶、一头是米粉和面的担子,四处卖起了福建老家的肉燥面。因熬过每年最困难的这段时间被渔民称做度小月,所以洪芋头自制的面食就直呼度小月担仔面,而卖担仔面所需的矮炉、土灶、小竹凳等,则演变成了今日“度小月”老铺的必备家什。

那天下午下着瓢泼大雨,店堂内就我们一桌人。好客的老板娘看到浦江来客显得特别亲热,坐镇店堂,亲自掌勺。欲品“度小月”先得“被启蒙”,闲聊中得知此面由各具特色的汤底、面条、肉燥、配菜配料四个部分组成,缺一不可。

“度小月”的看家本领从汤底开始,剥下特选的鲜虾虾头,昼夜不停用文火熬煮成汤,汤色清亮略红。既然称作担仔面,自然面条唱主角。呈圆柱形的油面面条不粗不细,口感爽滑弹牙,相互决不粘连。肉燥与之搭配,便成世人皆赞的“天生绝配”。

肉燥在整个面点中独占鳌头,其口感滋润、口味鲜美是面点取胜的决定性元素。取自台湾当地方言的“肉燥”一词,意思是剁碎或切碎的肉。精选的纯瘦肉用略甜的卤汁卤过,再切丁、加上新鲜蒜瓣一起爆炒后味道非常香美,其具体配方是不得外泄的世传密方。走进老铺本店,在一整排“度小月”的历史文物中,最显眼的“镇店之宝”是一口充满历史感的生铁锅。此锅锅缘堆满了呈深褐色、足足有20厘米厚的肉燥结晶。洪氏三代视此锅为“神锅”,历经近百年的忙碌岁月,加热此锅的炭火从未熄灭,铁锅边缘的肉燥结晶从不剥除。有着这样百年如一日的坚持,使得“度小月”的肉燥带着与众不同的特殊焦香。

传承与创新最多的体现在“度小月”的配菜上。卤蛋、卤猪肝、卤贡丸、卤香肠统称“卤系四大金刚”,凡美食家必点。同来的阿黑是“度小月”的常客,他手指卤香肠侃道:加工此香肠先要油炸,炸的过程包裹了香气,再放在锅内卤,卤时又将油脂逼出。如此制作使得香肠滑而不油,香而不腻,堪称一绝。

聊完“度小月”的种种传奇,才轮到身系蓝布围裙的老板娘大显身手。只见她左手拿漏勺,右手执长筷,左右开弓,在沸水中上下左右不停动,杂耍般地烫起面条豆芽来,而何时可捞食材全凭手感。面条捞起后置于热水烫过的精致小碗中,淋上适量肉燥,加入虾头汤底,勺一瓢虾仁,再佐以少许黑醋、蒜泥,最后在面条上撒一些豆芽、香菜,放一只鲜虾后,即成了一碗热气腾腾、风味特殊的洪氏担仔面

在老铺品味“度小月”挺有讲究。先用筷子拨一拨肉燥,使之均匀分布;再俯身嗅一嗅面的香气,只觉浓香直冲脑门;随后小口喝点鲜汤润一润舌喉。历经这三步品味前奏曲后,才开始有滋有味地细细品尝面点。食罢的“点睛之笔”又以喝汤收尾。

欲知“度小月”担仔面滋味究竟如何,有食客留诗为证:古城美味百年传,小月成名汤过关。宝岛珍馐吃不尽,长膘容易减肥难。

 

作者:周天柱

(上海作家协会会员、上海东亚研究所研究员)

 

作者:上海台协  发布时间:2019-08-27 09:46:39

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品味“度小月”

摘要  乍看文章标题,读者不免顿生疑惑,“度小月”,指的是什么呀?!当你得知这是台南最驰名的特色面点时,不禁哑然失笑,吃面点还须品味?!可你到了台南才知晓,“度小月”真的就得“品”。“度小月”的老铺本店坐落在台南中正路,欲享口福,下午茶时刻最佳。该店一天23小时开张营业,此时正有难得的清闲。百年老店面积不大,店

上海台协

 

乍看文章标题,读者不免顿生疑惑,“度小月”,指的是什么呀?!当你得知这是台南最驰名的特色面点时,不禁哑然失笑,吃面点还须品味?!可你到了台南才知晓,“度小月”真的就得“品”。

“度小月”的老铺本店坐落在台南中正路,欲享口福,下午茶时刻最佳。该店一天23小时开张营业,此时正有难得的清闲。百年老店面积不大,店堂内摆设没有想象中的富丽堂皇,灯红酒绿,土得掉渣的小桌矮凳围炉而摆,简单得酷似传统的普通人家,为的是凸显“度小月”所经历的风霜岁月。

100多年前,台南渔民洪芋头为台风肆虐时节无法出海,被迫挑起一头是锅和灶、一头是米粉和面的担子,四处卖起了福建老家的肉燥面。因熬过每年最困难的这段时间被渔民称做度小月,所以洪芋头自制的面食就直呼度小月担仔面,而卖担仔面所需的矮炉、土灶、小竹凳等,则演变成了今日“度小月”老铺的必备家什。

那天下午下着瓢泼大雨,店堂内就我们一桌人。好客的老板娘看到浦江来客显得特别亲热,坐镇店堂,亲自掌勺。欲品“度小月”先得“被启蒙”,闲聊中得知此面由各具特色的汤底、面条、肉燥、配菜配料四个部分组成,缺一不可。

“度小月”的看家本领从汤底开始,剥下特选的鲜虾虾头,昼夜不停用文火熬煮成汤,汤色清亮略红。既然称作担仔面,自然面条唱主角。呈圆柱形的油面面条不粗不细,口感爽滑弹牙,相互决不粘连。肉燥与之搭配,便成世人皆赞的“天生绝配”。

肉燥在整个面点中独占鳌头,其口感滋润、口味鲜美是面点取胜的决定性元素。取自台湾当地方言的“肉燥”一词,意思是剁碎或切碎的肉。精选的纯瘦肉用略甜的卤汁卤过,再切丁、加上新鲜蒜瓣一起爆炒后味道非常香美,其具体配方是不得外泄的世传密方。走进老铺本店,在一整排“度小月”的历史文物中,最显眼的“镇店之宝”是一口充满历史感的生铁锅。此锅锅缘堆满了呈深褐色、足足有20厘米厚的肉燥结晶。洪氏三代视此锅为“神锅”,历经近百年的忙碌岁月,加热此锅的炭火从未熄灭,铁锅边缘的肉燥结晶从不剥除。有着这样百年如一日的坚持,使得“度小月”的肉燥带着与众不同的特殊焦香。

传承与创新最多的体现在“度小月”的配菜上。卤蛋、卤猪肝、卤贡丸、卤香肠统称“卤系四大金刚”,凡美食家必点。同来的阿黑是“度小月”的常客,他手指卤香肠侃道:加工此香肠先要油炸,炸的过程包裹了香气,再放在锅内卤,卤时又将油脂逼出。如此制作使得香肠滑而不油,香而不腻,堪称一绝。

聊完“度小月”的种种传奇,才轮到身系蓝布围裙的老板娘大显身手。只见她左手拿漏勺,右手执长筷,左右开弓,在沸水中上下左右不停动,杂耍般地烫起面条豆芽来,而何时可捞食材全凭手感。面条捞起后置于热水烫过的精致小碗中,淋上适量肉燥,加入虾头汤底,勺一瓢虾仁,再佐以少许黑醋、蒜泥,最后在面条上撒一些豆芽、香菜,放一只鲜虾后,即成了一碗热气腾腾、风味特殊的洪氏担仔面

在老铺品味“度小月”挺有讲究。先用筷子拨一拨肉燥,使之均匀分布;再俯身嗅一嗅面的香气,只觉浓香直冲脑门;随后小口喝点鲜汤润一润舌喉。历经这三步品味前奏曲后,才开始有滋有味地细细品尝面点。食罢的“点睛之笔”又以喝汤收尾。

欲知“度小月”担仔面滋味究竟如何,有食客留诗为证:古城美味百年传,小月成名汤过关。宝岛珍馐吃不尽,长膘容易减肥难。

 

作者:周天柱

(上海作家协会会员、上海东亚研究所研究员)

 

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作者:上海台协  发布时间:2019-08-27 09:46:39