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你品尝过“台湾第一鱼”吗?

上海台协

几乎每次去台湾,都会有宝岛挚友提醒我:你品尝过“台湾第一鱼”吗?20年前的第一次品尝至今仍记忆犹新。那天中午,东海大学教授特在台南设宴迎客。宴席几近尾声,悠扬古曲中,戴着高高白厨帽的厨师长双手端来一个滋滋作响的蓝花大瓷盘,热情招呼客人:“请诸位趁热吃。此时我在一旁寻思,由厨师长亲自上菜,此菜定非比寻常。

待菜盘转到我这里,仔细一瞅,盘内躺着一条呈纺锤型的不知名的鱼,口小无牙,圆鳞长尾,貌不惊人。经小火煎熬,鱼散发出淡淡的焦香味,金黄酥脆的表皮将充满油脂的肉紧紧包裹住。伸筷夹一块入嘴品尝,酥香软嫩,肥腴鲜美,沾上些许胡椒盐,口感更佳。

“这是什么鱼呀?”我好奇地发问。“哇,这可是台湾顶顶有名的虱目鱼,被称作‘台湾第一鱼’”。站在我身边的胖墩墩的厨师长应声答道。此时陈教授摇晃着脑袋吟起古诗:“家在夷洲东近海,虱目味美胜鲈鱼”。他怕我听不懂鱼名,特意在自己名片的反面端端正正地写上虱目魚三个字。

虱目魚,这鱼名好怪,怎么会与“台湾第一鱼”划上等号呢?看到我充满疑惑的眼神,潜心研究鱼类学的教授笑着侃起了一则趣闻:相传郑成功收复台湾后设宴庆功,当晚厨师精心烹调了这种口小鳞细的鲜美海鱼。郑成功品尝后,觉得特别味美,便询问左右:这是什么鱼?因为闽南语什么虱目谐音,当地人误以为“国姓爷”一高兴,给鱼赐了名,遂将这种鱼称为虱目鱼,并一直沿用至今。虱目鱼宝岛独有,滋味肥美,能有幸由收复台湾的大功臣亲自取名,“台湾第一鱼”的美称很快传遍全岛。

如今春暖花开之际,去台南观赏海中虱目鱼是当地旅行社安排的一档特别节目。登船出海,远远望去,随着洋面水温不断升高,此时无数条生性活泼、通体银亮的虱目鱼在海里欢快畅游,如一道道闪电飞梭而过。调皮的鱼群不时跃出水面,犹如是在表演精彩纷呈、蔚为壮观的水上芭蕾,构成了一道海峡独特风景线。沿海的渔民视虱目鱼为“福鱼”,主要产地之一——台南北门乡的渔民对“软体黄金”顶礼膜拜,特在北门游乐区入口处,塑造了一尾高约1米、长为5米的“虱目鱼之王”,吸引众多观光客来此一游。

在台岛,虱目鱼是高档佳肴,只为尊客而备。南台湾人实在是太会吃了。就拿一条小小的虱目鱼来说,台南人可以把它的头、背、腹、鳍、尾、鳞、内脏统统吃掉,片甲不留。鱼头酱烧、鱼腹干煎、鱼鳍油炸、鱼肠干煎、鱼皮煮粥、鱼骨熬汤,刺多的鱼背和鱼尾打碎了做鱼丸或鱼羹,鱼鳞则可以提炼胶原蛋白制成营养品或化妆品。

在所有的虱目鱼系列美食中,当地人认为最好吃的当数虱目鱼咸粥。此粥里面不但放有虱目鱼肉、鱼皮,还有土托鱼、蚵仔、菜脯、油葱酥、韭菜花……煮粥的高汤是用虱目鱼骨和其他小海鲜熬成。每颗米粒都吸饱汤汁,再加几段酥脆的油条浸在粥里,是最经典的吃法。

前些天晚上我去逛台南夜市,看到路边的一大排档坐着一个胖墩墩的小伙,正埋头大口大口喝虱目鱼咸粥,喝得正欢。这粥喝起来有点腥吗?我好奇地问胖小伙。不会腥,好香哟,小伙子满脸得意地打开话匣,我们台南人从小吃虱目鱼长大,顿顿吃都不会腻。虱目鱼营养超好,所以台南人比台北人聪明……”。他话还未说完,两手叉着腰,哈哈大笑起来。

其实,遍尝虱目鱼菜系,我对干煎鱼腹特别青睐。鱼肉表皮煎得金黄焦香,里面却嫩白多汁。鱼腹中间香浓的油脂入口即化,油渍渍的鱼皮煎得细腻平整,一筷子戳下去竟如纸般薄脆。调料不过是最简单的盐和胡椒,却格外鲜香迷人。台南陈小姐告诉我,虱目鱼腹要煎得漂亮又美味是很难的,稍不注意鱼皮便会破掉,或是被喷溅的鱼油烫到。火候把握很微妙,太软不香,太干不鲜。因此煎虱目鱼肚成为台南人考验儿媳、培养女儿的重要项目。我妈从小就让我站在炉子前学煎虱目鱼,说这是姑娘家出嫁前的必修课,陈小姐幽默地说道。

虱目鱼味道鲜美,营养价值高,唯一的缺点就是刺多。据说全身共有222根又软又密、紧贴鱼肉的小刺,处理起来极其麻烦。可台南的鱼贩对虱目鱼的结构了如指掌。操刀在鱼身上一阵行云流水的切割,多刺的部分就被剔除了,而且还能保持鱼肉的整齐。据说近年还开发出无刺虱目鱼。鱼贩如外科医生般拿着手术剪麻利而准确地将虱目鱼身上的刺全部摘除,这样处理一条鱼就得十多分钟。

嘿,真想不到欲品尝虱目鱼,一饱口福,还得“真刀实枪”花费一番功夫啊!

 

作者:周天柱

(上海作家协会会员、上海东亚研究所研究员)

 

作者:上海台协  发布时间:2019-05-08 09:44:30

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你品尝过“台湾第一鱼”吗?

摘要  几乎每次去台湾,都会有宝岛挚友提醒我:你品尝过“台湾第一鱼”吗?20年前的第一次品尝至今仍记忆犹新。那天中午,东海大学陈教授特在台南设宴迎客。宴席几近尾声,悠扬古曲中,戴着高高白厨帽的厨师长双手端来一个滋滋作响的蓝花大瓷盘,热情招呼客人:“请诸位趁热吃。”此时我在一旁寻思,由厨师长亲自上菜,此菜定非比寻常。待菜盘转到我这里,仔细一瞅,盘内躺着一条呈纺

上海台协

几乎每次去台湾,都会有宝岛挚友提醒我:你品尝过“台湾第一鱼”吗?20年前的第一次品尝至今仍记忆犹新。那天中午,东海大学教授特在台南设宴迎客。宴席几近尾声,悠扬古曲中,戴着高高白厨帽的厨师长双手端来一个滋滋作响的蓝花大瓷盘,热情招呼客人:“请诸位趁热吃。此时我在一旁寻思,由厨师长亲自上菜,此菜定非比寻常。

待菜盘转到我这里,仔细一瞅,盘内躺着一条呈纺锤型的不知名的鱼,口小无牙,圆鳞长尾,貌不惊人。经小火煎熬,鱼散发出淡淡的焦香味,金黄酥脆的表皮将充满油脂的肉紧紧包裹住。伸筷夹一块入嘴品尝,酥香软嫩,肥腴鲜美,沾上些许胡椒盐,口感更佳。

“这是什么鱼呀?”我好奇地发问。“哇,这可是台湾顶顶有名的虱目鱼,被称作‘台湾第一鱼’”。站在我身边的胖墩墩的厨师长应声答道。此时陈教授摇晃着脑袋吟起古诗:“家在夷洲东近海,虱目味美胜鲈鱼”。他怕我听不懂鱼名,特意在自己名片的反面端端正正地写上虱目魚三个字。

虱目魚,这鱼名好怪,怎么会与“台湾第一鱼”划上等号呢?看到我充满疑惑的眼神,潜心研究鱼类学的教授笑着侃起了一则趣闻:相传郑成功收复台湾后设宴庆功,当晚厨师精心烹调了这种口小鳞细的鲜美海鱼。郑成功品尝后,觉得特别味美,便询问左右:这是什么鱼?因为闽南语什么虱目谐音,当地人误以为“国姓爷”一高兴,给鱼赐了名,遂将这种鱼称为虱目鱼,并一直沿用至今。虱目鱼宝岛独有,滋味肥美,能有幸由收复台湾的大功臣亲自取名,“台湾第一鱼”的美称很快传遍全岛。

如今春暖花开之际,去台南观赏海中虱目鱼是当地旅行社安排的一档特别节目。登船出海,远远望去,随着洋面水温不断升高,此时无数条生性活泼、通体银亮的虱目鱼在海里欢快畅游,如一道道闪电飞梭而过。调皮的鱼群不时跃出水面,犹如是在表演精彩纷呈、蔚为壮观的水上芭蕾,构成了一道海峡独特风景线。沿海的渔民视虱目鱼为“福鱼”,主要产地之一——台南北门乡的渔民对“软体黄金”顶礼膜拜,特在北门游乐区入口处,塑造了一尾高约1米、长为5米的“虱目鱼之王”,吸引众多观光客来此一游。

在台岛,虱目鱼是高档佳肴,只为尊客而备。南台湾人实在是太会吃了。就拿一条小小的虱目鱼来说,台南人可以把它的头、背、腹、鳍、尾、鳞、内脏统统吃掉,片甲不留。鱼头酱烧、鱼腹干煎、鱼鳍油炸、鱼肠干煎、鱼皮煮粥、鱼骨熬汤,刺多的鱼背和鱼尾打碎了做鱼丸或鱼羹,鱼鳞则可以提炼胶原蛋白制成营养品或化妆品。

在所有的虱目鱼系列美食中,当地人认为最好吃的当数虱目鱼咸粥。此粥里面不但放有虱目鱼肉、鱼皮,还有土托鱼、蚵仔、菜脯、油葱酥、韭菜花……煮粥的高汤是用虱目鱼骨和其他小海鲜熬成。每颗米粒都吸饱汤汁,再加几段酥脆的油条浸在粥里,是最经典的吃法。

前些天晚上我去逛台南夜市,看到路边的一大排档坐着一个胖墩墩的小伙,正埋头大口大口喝虱目鱼咸粥,喝得正欢。这粥喝起来有点腥吗?我好奇地问胖小伙。不会腥,好香哟,小伙子满脸得意地打开话匣,我们台南人从小吃虱目鱼长大,顿顿吃都不会腻。虱目鱼营养超好,所以台南人比台北人聪明……”。他话还未说完,两手叉着腰,哈哈大笑起来。

其实,遍尝虱目鱼菜系,我对干煎鱼腹特别青睐。鱼肉表皮煎得金黄焦香,里面却嫩白多汁。鱼腹中间香浓的油脂入口即化,油渍渍的鱼皮煎得细腻平整,一筷子戳下去竟如纸般薄脆。调料不过是最简单的盐和胡椒,却格外鲜香迷人。台南陈小姐告诉我,虱目鱼腹要煎得漂亮又美味是很难的,稍不注意鱼皮便会破掉,或是被喷溅的鱼油烫到。火候把握很微妙,太软不香,太干不鲜。因此煎虱目鱼肚成为台南人考验儿媳、培养女儿的重要项目。我妈从小就让我站在炉子前学煎虱目鱼,说这是姑娘家出嫁前的必修课,陈小姐幽默地说道。

虱目鱼味道鲜美,营养价值高,唯一的缺点就是刺多。据说全身共有222根又软又密、紧贴鱼肉的小刺,处理起来极其麻烦。可台南的鱼贩对虱目鱼的结构了如指掌。操刀在鱼身上一阵行云流水的切割,多刺的部分就被剔除了,而且还能保持鱼肉的整齐。据说近年还开发出无刺虱目鱼。鱼贩如外科医生般拿着手术剪麻利而准确地将虱目鱼身上的刺全部摘除,这样处理一条鱼就得十多分钟。

嘿,真想不到欲品尝虱目鱼,一饱口福,还得“真刀实枪”花费一番功夫啊!

 

作者:周天柱

(上海作家协会会员、上海东亚研究所研究员)

 

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作者:上海台协  发布时间:2019-05-08 09:44:30