那一年，受台湾文友阿文的诚邀，去台北过年。终于能见识到舌尖上的台湾除夕年夜菜了，令“馋猫”眉飞色舞。

抵台的第二天即农历除夕。那天吃完午饭，阿文家里的女眷们纷纷身系围腰，忙碌起来。身为全家的总指挥，经常来往于两岸的阿文自喻为台湾版“家庭春晚总导演”。“总导演”一开腔，就语出惊人：年夜饭就是团圆饭。一年到头全球各地的台湾郎在外打拼，可除夕之夜必须赶回台湾，图的就是能吃一顿亲人烹煮、热气腾腾的年夜饭。这一顿饭无论如何必须在家里吃！

阿文知道我此番来意，聊起年夜菜十分来劲。按台湾古老传统，吃年夜饭与祭祖合二为一，离不开“老三样”，即鸡、海鱼与三层肉（也就是猪的五花肉）。因要祭祖，除了三层肉，鸡与鱼都得完整。

将宰杀干净的整只鸡浸入冷水，冷水与鸡用大火加热到沸腾后，即刻上盖关火继续焖，等到水凉后才可取出。整鸡拜祖后斩成块，沾点蒜蓉、酱油或是辣酱油后食用。此鸡必须是养足4个月的山地散养母鸡，吃起来才鲜嫩肥美。年夜饭须有鸡，除祭拜外，还大有讲究。在台语中“鸡”与“家”同音。台语俗谚：“呷鸡起家”，意谓来年发家兴旺之意。

由于祭祖过程较长，鱼为了保鲜，先上浆油炸。祭祀后在已冷的炸鱼上，淋些许与洋葱丝、姜丝、胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝、红辣椒丝一起翻炒过的热腾腾芡汁。这就是台湾年夜饭必备的“五柳枝鱼”。这道鱼菜颜色艳丽，口味酸甜，须留头尾，意味着有头有尾，年年有余。这风俗与大陆相同。

台湾民间视五花肉是猪肉的精华。台湾年夜菜中的笋丝扣元宝是经典菜色。所谓元宝即猪蹄膀，台语称之为“腿库”。笋丝扣元宝就是红烧蹄膀配笋丝。发酵过的笋丝略有酸味，可减少蹄膀的油腻感，让人百吃不腻。

男主人道完年夜菜的“理论真谛”，该轮到“厨房达人”文太太来谈“烹饪心得”。按照台湾风俗，年夜饭的佳肴多数要油炸。油炸便于保存，亦是富足的象征：炸的越多就越兴旺，未来一年定富裕有足。而此类菜款中，“剁肉丸”举足轻重。文太太从冰箱里取出大块鲜肉，先一一切成块，再左右手各执一把钢刀，飞快剁成肉泥。剁肉时，她透露一个小小的秘密，现在有绞肉机，可绞肉机只会将猪肉搅得碎碎粘粘。一定得用两把重刀剁，剁出来的肉才会干爽，拿来炸丸子才吃得到肉的香味。她将肉泥剁细后，放入不锈钢大盆，打入3只鸭蛋，加点面粉，经一番搅拌甩打后，便开锅油炸。此时达人左右手开弓，左手挤出肉丸，右手用汤匙将肉丸刮进油锅开炸，同时不停铲动下锅的肉丸，以免挤压在一起，随后飞快用大筷子，将炸好的肉丸夹到大勺子上沥油……这一连串的动作一气呵成。

年夜菜中炸春卷虾必不可少。将薄如蝉翼的春卷皮铺好，撒上花生粉，摆上切成细丝的高丽菜、小黄瓜、胡萝卜，再隆重推出挑去泥筋、整条烫好的虾，最后再撒一层花生粉，包好放入油锅快火炸。同样是油炸，炸排骨酥须慢工出细活。将排骨剁好，加入酱油、糖、甘草粉、白胡椒粉、五香粉、切碎的葱头等，先腌一天。炸之前再打两只鸭蛋，拌匀裹上地瓜粉，下锅炸至金黄。

摆上桌的台湾年夜菜如此丰盛、琳琅满目。用“总导演”的名言解读，它留在舌尖上的是肥美、鲜香，回味无穷，而刻在心目中的是一种难忘的传统、记忆与文化。

作者：周天柱

（上海作家协会会员、上海东亚研究所研究员）